Σωματείο Αρτοποιών Πειραιώς και Νήσων - Επίσημος Δικτυακός Τόπος

 

Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες όπως συντηρητικά, χρωστικές, βελτιωτικά αλεύρων, γαλακτοματοποιητές κ.ά. που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή των τροφίμων για πρόσμιξη σε αυτά προκειμένου να επηρεάσουν την κατάστασή τους ή να επιτύχουν συγκεκριμένες ιδιότητες ή αποτελέσματα.

Η ασφάλεια όλων των προσθέτων έχει αξιολογηθεί από την επιστημονική επιτροπή για τα τρόφιμα (SCF) και/ή την ευρωπαϊκή αρχή για την ασφάλεια των τροφίμων (EFSA), ενώ για να εγκριθούν εξασφαλίζεται μέσω των επιστημονικών στοιχείων ότι δεν παρουσιάζουν κανένα κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών στο προτεινόμενο επίπεδο χρήσης.

Σύμφωνα με τη νομοθεσία, πρόσθετο τροφίμων είναι «κάθε ουσία που συνήθως δεν καταναλώνεται αυτή καθ’ εαυτή ως τρόφιμο και δεν χρησιμοποιείται συνήθως ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων, είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη στο τρόφιμο για ένα τεχνολογικό σκοπό κατά την παρασκευή, τη μεταποίηση, την προετοιμασία, την επεξεργασία, τη συσκευασία, τη μεταφορά ή την αποθήκευση αυτού του τροφίμου έχει ως αποτέλεσμα, ή αναμένεται εύλογα να έχει ως αποτέλεσμα, ότι η ουσία ή παράγωγα αυτής καθίστανται άμεσα ή έμμεσα συστατικό αυτών των τροφίμων». Πολλά πρόσθετα τροφίμων είναι χημικές ουσίες που υπάρχουν στη φύση, όπως αντιοξειδωτικά ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) ή κιτρικό οξύ, που βρίσκονται στα εσπεριδοειδή, ενώ άλλα είναι συνθετικά. Όμως είτε είναι ουσίες στη φύση είτε όχι, υπόκεινται στις ίδιες αξιολογήσεις ασφάλειας.

Ο Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 περιλαμβάνει όλα τα πρόσθετα που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν στα τρόφιμα, τις προδιαγραφές που πρέπει να πληρούν και τους όρους χρήσης τους: τρόφιμο στο οποίο μπορούν να προστεθούν και μέγιστο ποσοστό χρήσης. Ένα πρόσθετο για να συμπεριληφθεί στον κατάλογο των εγκεκριμένων πρόσθετων θα πρέπει να υφίσταται τεχνολογική ανάγκη που δεν μπορεί να επιτευχθεί με άλλο μέσο και επιπλέον να μην παραπλανά τον καταναλωτή.
Κάθε πρόσθετο, πέρα από το όνομα του περιγράφεται με ένα κωδικό που αποτελείται, από το κεφαλαίο γράμμα «Ε» ακολουθούμενο από ένα τριψήφιο ή τετραψήφιο αριθμό. Ο κωδικός αυτός είναι μοναδικός για το κάθε πρόσθετο και υποδεικνύει ότι είναι εγκεκριμένο. Στην επισήμανση των τροφίμων (ετικέτες προϊόντων) είναι υποχρεωτική η αναγραφή τους στα συστατικά, είτε με την επίσημη ονομασία τους, είτε με τον κωδικό (αριθμός Ε) μαζί με την κατηγορία στην οποία ανήκουν. Για συγκεκριμένα πρόσθετα υπάρχουν επιπλέον απαιτήσεις για την επισήμανση τους.

Ανάλογα με την κύρια λειτουργία τους, τα πρόσθετα ομαδοποιούνται στις εξής 26 κατηγορίες:

1. Χρωστικές: προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου που έχει χαθεί κατά την επεξεργασία του.
2. Συντηρητικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς.
3. Αντιοξειδωτικά: παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση (όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος).
4. Φορείς: χρησιμοποιούνται για τη διάλυση, την αραίωση, τη διασπορά ή άλλη φυσική τροποποίηση προσθέτου τροφίμων χωρίς να μεταβάλλουν τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά του (και χωρίς να ασκούν οι ίδιοι τεχνολογικές επιδράσεις) προκειμένου να διευκολύνουν το χειρισμό, την εφαρμογή ή τη χρήση του.
5. Γαλακτωματοποιητές: επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μειγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο.
6. Γαλακτωματοποιητικά άλατα: μετατρέπουν τις πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε διασπαρμένη μορφή και, κατ’ αυτόν τον τρόπο, επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των άλλων συστατικών.
7. Πυκνωτικά μέσα: αυξάνουν το ιξώδες ενός τροφίμου.
8. Πηκτωματογόνοι παράγοντες: προσδίδουν σε ένα τρόφιμο υφή μέσω του σχηματισμού ενός πηκτώματος.
9. Σταθεροποιητές: επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης ενός τροφίμου, δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Περιλαμβάνουν επίσης ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα ενός τροφίμου.
10. Ενισχυτικά γεύσης: ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή / και οσμή του τροφίμου.
11. Οξέα: αυξάνουν την οξύτητα των τροφίμων ή / και τους προσδίδουν όξινη γεύση.
12. Ρυθμιστές οξύτητας: μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του τροφίμου.
13. Αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες: μειώνουν την τάση μεμονωμένων σωματιδίων του τροφίμου να προσκολλώνται μεταξύ τους.
14. Τροποποιημένα άμυλα: λαμβάνονται με μία ή περισσότερες χημικές επεξεργασίες βρώσιμων αμύλων, μπορεί να έχουν υποστεί φυσική ή ενζυματική επεξεργασία, και μπορούν να έχουν υποστεί όξινη ή αλκαλική αραίωση ή λεύκανση.
15. Γλυκαντικά: χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων.
16. Διογκωτικά αρτοποιίας: αυξάνουν τον όγκο της ζύμης ή του παναρίσματος ελευθερώνοντας αέριο.
17. Αντιαφριστικοί παράγοντες: προλαμβάνουν ή περιορίζουν το σχηματισμό αφρού.
18. Αφριστικοί παράγοντες: επιτρέπουν την ομοιογενή διασπορά αερίου φάσεως σε υγρό ή στερεό τρόφιμο.
19. Υλικά για γλασάρισμα (συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών μέσων) προσδίδουν στιλπνότητα ή παρέχουν προστατευτική επικάλυψη, τοποθετούμενα στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου.
20. Βελτιωτικό αλεύρων: προστίθενται στο αλεύρι ή στη ζύμη προκειμένου να βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους.
21. Σκληρυντικοί παράγοντες: καθιστούν ή διατηρούν τους ιστούς των φρούτων ή των λαχανικών σκληρούς ή τραγανούς, ή αλληλεπιδρούν με τους πηκτωματογόνους παράγοντες για την παρασκευή ή την ενίσχυση πηκτώματος.
22. Υγροσκοπικά μέσα: αποτρέπουν τη ξήρανση των τροφίμων ή προάγουν τη διάλυση μιας σκόνης σε υδατικό μέσο.
23. Συμπλοκοποιητές: σχηματίζουν χημικά σύμπλοκα με μεταλλικά ιόντα.
24. Διογκωτικοί παράγοντες: συμβάλλουν στη διόγκωση τροφίμου χωρίς να συμβάλλουν σημαντικά στη διαθέσιμη ενεργειακή αξία του.
25. Αέρια συσκευασίας: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία εισάγονται σε περιέκτη πριν, κατά ή μετά την τοποθέτηση τροφίμου στον εν λόγω περιέκτη.
26. Προωστικοί παράγοντες: τα αέρια, πλην του αέρα, τα οποία προκαλούν την αποβολή τροφίμου από περιέκτη.

Η ταξινόμηση ενός προσθέτου σε μια κατηγορία δεν αποκλείει την χρήση του και σε άλλες λειτουργίες.
Στους όρους χρήσης των προσθέτων αναφέρεται το αριθμητικό ανώτατο επίπεδο χρήσης για κάθε ένα από αυτά ανά εφαρμογή, το οποίο καθορίζεται συνεκτιμώντας την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη αυτού και το κατώτατο επίπεδο που απαιτείται για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος. Σε πολλά πρόσθετα το επίπεδο χρήσης δεν αναφέρεται αριθμητικά, αλλά θα πρέπει να μην υπερβαίνει το αναγκαίο για την επίτευξη του επιδιωκόμενου σκοπού («quantum satis», δηλαδή όσο αρκεί).

Τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή θα πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις της νομοθεσίας για την καταλληλότητα τους και την καθαρότητα τους. Αναζητήστε στις προδιαγραφές του προσθέτου τις ενδείξεις: κατάλληλο για τρόφιμα – food grade και “…comply with regulation (EU) 231/2012…”, ή “….meets the standards/purity criteria for food additives as defined by JECFA issued by FAO/WHO, EC and FCC….”. Για τα πρόσθετα που έχουν νομοθετημένο μέγιστο όριο χρήσης θα πρέπει να γίνεται έλεγχος ότι δεν έχει προστεθεί μεγαλύτερη από την επιτρεπτή ποσότητα.

Η χρήση προσθέτων στα τρόφιμα έχει μακρά ιστορία. Χρησιμοποιούνται σε πολλά παραδοσιακά τρόφιμα. Για παράδειγμα, τα κρασιά συμπεριλαμβανομένης της σαμπάνιας περιέχουν θειώδη άλατα και το μπέικον περιέχει τα συντηρητικά νιτρικά και νιτρώδη για την πρόληψη της ανάπτυξης αλλαντίασης. Η χρήση των προσθέτων στα τρόφιμα έχει πλεονεκτήματα και οφέλη για τον καταναλωτή. Βοηθάνε στην βελτίωση της διατηρησιμότητας ή της σταθερότητας των τροφίμων. Συμβάλλουν κατά την παρασκευή ή την μεταποίηση προσδίδοντας στα τρόφιμα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά όπως χρώμα, υφή, οσμή και γεύση, καθιστώντας πιο επιθυμητά στον καταναλωτή. Θα πρέπει όμως να χρησιμοποιούνται με προσοχή, να μην ξεπερνάνε τα νομοθετημένα όρια για αυτά που έχουν μέγιστο ποσοστό χρήσης, και για αυτά που χρησιμοποιούνται quantum satis, να προστίθεται μόνο η αναγκαία ποσότητα για το επιθυμητό αποτέλεσμα, διότι προσθήκη μεγαλύτερης ποσότητας θα επιβαρύνει άσκοπα το κόστος του προϊόντος, ενώ παράλληλα μπορεί να επιφέρει ανεπιθύμητες αλλαγές στο τρόφιμο.

Πηγή: freshbakery.gr