«Απού’ χει στάρι και κρασί και λάδι στο πιθάρι, έχει του κόσμου τα καλά και του Θεού τη χάρη», «Απού’χει γιο έχει κρασί κι απού’χει κόρη λάδι»
(Η κόρη θέλει έξοδα για την αποκατάσταση της ενώ ο γιος μόνο το κρασί του γάμου). Στις παραπάνω μαντινάδες φαίνεται η αξία που έδιναν οι Κρητικοί στην παραγωγή του λαδιού.
Στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές, το λάδι θεωρείτο το πιο ασφαλές εισόδημα συγκριτικά με τα άλλα προϊόντα. Αυτός ήταν και ο βασικός λόγος όπου το λάδι αποτελούσε και νομισματική συναλλακτική μονάδα. Παρ’ όλα αυτά, σήμερα, ενώ θεωρείται ένα από τα πιο ευλογημένα προϊόντα που παράγει η χώρα μας, είναι ταυτόχρονα ένα και από τα πιο υποτιμημένα για την πραγματική του αξία.
Το μάζεμα της ελιάς ξεκινά συνήθως Νοέμβριο με Δεκέμβριο. Τη σημερινή εποχή χρησιμοποιούνται ειδικές «ελαιοραβδιστικές» μηχανές για τη συλλογή του ελαιοκάρπου. Στη συνέχεια, οι ελιές μαζεύονται σε σακιά ή πλαστικά κιβώτια και μεταφέρονται στα ελαιοτριβεία. Όταν φτάσουν στο εργοστάσιο, ακολουθούνται τρία στάδια επεξεργασίας του ελαιοκάρπου:
– Άλεσμα ελιάς
– Μάλαξη ελαιοζύμης
– Διαχωρισμός ελαιολάδου από τα υγρά και στερεά (πυρήνας) υπολείμματα που περιέχονται στον ελαιόκαρπο. Αυτό το στάδιο μπορεί να γίνει με πίεση, φυγοκέντρηση ή και με τη μέθοδο της συνάφειας.
Το ελαιόλαδο είναι ο χυμός που προέρχεται από τον καρπό της ελιάς και όχι από το σπόρους, όπως γίνεται στα λοιπά φυτικά έλαια. Είναι ο φυσικός χυμός της ελιάς και χρησιμοποιείται άνετα μετά από την ανάλογη επεξεργασία ως διατροφικό αγαθό.
Ποιότητα ελαιολάδου
Η ποιότητα του ελαιολάδου καθορίζεται από τα εξής χαρακτηριστικά
– Χρώμα
– Γεύση και άρωμα
– Οξύτητα
– «Ελαφρύ» και «βαρύ» ελαιόλαδο
– Οξείδωση (τάγγισμα)
Το καλό ποιοτικά ελαιόλαδο έχει πολύ ευχάριστη γεύση και οσμή, και χαμηλό βαθμό οξύτητας. Το καλύτερο από όλα είναι το Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο (Virgin olive oil extra), στο οποίο οι βαθμοί οξύτητας κυμαίνονται μεταξύ 0,1-1.
Κατηγορίες ελαιολάδου
Παρθένο ελαιόλαδο
– Το παρθένο ελαιόλαδο είναι το λάδι στο οποίο αναφέρονται οι περισσότερες μελέτες, στο οποίο αποδίδονται οι ευεργετικές ιδιότητες στην υγεία και το οποίο αποτελεί βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής. Διακρίνεται σε τέσσερις κατηγορίες παρθένων ελαιολάδων.
– Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο. Εκλεκτής ποιότητας ελαιόλαδο με οξύτητα 0,1 – 1. Μπορεί να είναι ακριβό, αλλά η ποιότητά του είναι η καλύτερη.
– Παρθένο Ελαιόλαδο, εκλεκτό (φίνο). Πολύ καλή οσμή και γεύση με οξύτητα μέχρι και 1,5.
– Παρθένο Ελαιόλαδο ημι-φίνο. Η οξύτητά του μπορεί να φτάσει μέχρι και 3,3.
– Παρθένο Ελαιόλαδο λαμπάντε (βιομηχανικό). Η γεύση και η οσμή του δεν είναι πολύ καλή. Δεν μπορεί να καταναλωθεί, χωρίς ραφινάρισμα. Η οξύτητά του υπερβαίνει το 3,3.
Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο
Το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο προέρχεται από το λάδι τύπου λαμπάντε (βιομηχανικό). Επειδή δεν είναι βρώσιμο, χρειάζεται επεξεργασία, ώστε να μπορέσει να καταναλωθεί. Με το ραφινάρισμα βελτιώνεται η γεύση, η οσμή και η οξύτητα του λαδιού. Το πρόβλημα είναι ότι με την επεξεργασία καταστρέφονται θρεπτικά συστατικά του λαδιού.
Ελαιόλαδο
Τελευταία κυκλοφορεί όλο και περισσότερο στην αγορά. Είναι ραφιναρισμένο ελαιόλαδο στο οποίο προστίθεται παρθένο ελαιόλαδο για να βελτιωθεί η ποιότητά του.
Πυρηνέλαιο
Το πυρηνέλαιο παραλαμβάνεται από τον ελαιοπυρήνα με τη βοήθεια διαλυτών. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 1,5%. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του θεωρούνται συμπαθητικά.
πηγή: περιοδικό “Ο Αρτοποιός και η δουλειά του“
Αφήστε το σχόλιό σας